醬香型白酒招商加盟醬香型白酒是用高粱經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、高溫蒸餾形成的特殊產(chǎn)品。固態(tài)發(fā)酵法是我國(guó)傳統(tǒng)的白酒生產(chǎn)工藝，發(fā)酵酒醅含水分少，糖化與發(fā)酵在固態(tài)酒醅中同時(shí)進(jìn)行,固態(tài)蒸餾取酒。

醬香型白酒招商加盟出酒率是指在標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下，20°C條 件下，一個(gè)單位所產(chǎn)出的含量為50%的酒精產(chǎn)量。假設(shè)100斤高粱在標(biāo)準(zhǔn)氣壓，20°C情況下，蒸餾出酒精含量50%的白酒為53斤，即出酒率是53%。醬香型白酒出酒率一般為5:1，即5kg糧食產(chǎn)約1 kg(53%vol)白酒。出酒率并不高，決定出酒率的關(guān)鍵因素有以下幾點(diǎn)。

一、配料合理

醬香型白酒招商加盟配料合理,實(shí)質(zhì)是掌握好原料相關(guān)的發(fā)酵工藝環(huán)節(jié)微生物生長(zhǎng)有關(guān)的碳、氮、磷、鉀、鎂、水等含量比例。

1、入池淀粉含量適宜

醬香型白酒招商加盟入池淀粉含量根據(jù)發(fā)酵設(shè)備與周期、生產(chǎn)能力與勞動(dòng)強(qiáng)度、季節(jié)等確定。淀粉過(guò)多不能充分發(fā)酵，反而降低出酒率;過(guò)低出酒率提高不多，浪費(fèi)勞動(dòng)力，增加成本，可通過(guò)增添大曲、輔料和酒糟等可調(diào)節(jié)入池淀粉。

醬香型白酒招商加盟醬香型白酒以高粱為主要釀酒原料，高粱中支鏈淀粉含量決定產(chǎn)品質(zhì)量。醬香型白酒所用的糯高粱支鏈淀粉占到總淀粉的90%以上，支鏈淀粉含量高易于糊化，蒸糧時(shí)間較直鏈淀粉高者短。高粱中單寧和生物堿含量高，會(huì)阻礙糖化、發(fā)酵過(guò)程的順利進(jìn)行，使出酒率降低。

醬香型白酒招商加盟大曲所含物質(zhì)分為菌系、酶系和物系。菌系為細(xì)菌、霉菌和酵母等微生物，微生物發(fā)酵提供液化力、糖化力、發(fā)酵力、生香能力。酶系即為生物酶，包括淀粉酶、蛋白酶等。物系包括淀粉、水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分以及氨基酸等物質(zhì)。

2、入池酸度適宜

醬香型白酒招商加盟糖化和發(fā)酵在微酸的條件下順利進(jìn)行,酸度太高或者太低都不行，大曲酒生產(chǎn)中酒醅發(fā)酵需要適宜的酸度。糖化和發(fā)酵的各種酶系列，在適宜的pH值下酶活力最高。酸是形成白酒香味成分的前驅(qū)物質(zhì)，是各種酯類(lèi)的主要組成部分;酸本身也是酒中的呈味物質(zhì)。適宜的酸度可抑制部分有害雜菌的生長(zhǎng)繁殖，起到以酸制酸的作用。

醬香型白酒招商加盟糟醅中酸度不夠時(shí)所產(chǎn)酒味單調(diào)，有時(shí)會(huì)造成異常發(fā)酵，產(chǎn)生異丙醇和異丙醛等刺激性物質(zhì)。酸度過(guò)高會(huì)抑制有益微生物的繁殖，影響酒醅正常發(fā)酵，導(dǎo)致產(chǎn)量、質(zhì)量的下降。控制入池酸度，保持平穩(wěn)的升酸幅度是酒醅正常發(fā)酵和生產(chǎn)穩(wěn)定的前提是。

二、水分適宜

醬香型白酒招商加盟糊化、糖化、發(fā)酵及霉菌、酵母菌的活動(dòng)都離不開(kāi)水。粉碎后的高粱吸水后經(jīng)加熱開(kāi)始糊化，霉菌只有在水中，才能與糊化好的淀粉充分接觸，在水中完成全部糖化過(guò)程。入池水分大糖化效果較好，淀糖消耗較多，池內(nèi)升溫也較高。糖只有溶解在水中才能被酵母菌利用，酵母菌只有在水中才能進(jìn)行生化反應(yīng)，最終將糖轉(zhuǎn)化為酒精。酵母菌離開(kāi)水就無(wú)法生存，生化反應(yīng)也就無(wú)法進(jìn)行。同時(shí)，發(fā)酵過(guò)程也會(huì)生成水。

醬香型白酒招商加盟醬香型生產(chǎn)中要求酒醅水分含量低，不管入窖還是出窖，水分低是關(guān)鍵指標(biāo)，下沙水分盡量控制在38 %以?xún)?nèi)，最高不超過(guò)39 %。糙沙控制在40 %以?xún)?nèi)，最高不超過(guò)40.5%。到六次酒的糟醅，水分盡量控制在48 %以?xún)?nèi)。

三、工藝合理

醬香型白酒招商加盟固態(tài)發(fā)酵期間，窖內(nèi)溫度最佳狀態(tài)為“前緩、中挺、后緩落”趨勢(shì)，切忌發(fā)酵前期糖化過(guò)快、升溫過(guò)猛。當(dāng)溫度達(dá)到一定程度，超出酵母發(fā)育最適溫度，酵母容易衰老，發(fā)酵力降低，酵母死亡率升高，而產(chǎn)酸菌等雜菌開(kāi)始大量活動(dòng)，從而降低出酒率，同時(shí)導(dǎo)致酒體發(fā)酸，影響風(fēng)味。

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